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在积累着百年历史文化沉淀的华南师范大学附近,一座由该校投资兴建的四星级酒店为许多老广所熟知。近日,广东华师粤海酒店总经理万凌告诉笔者,而今酒店正处在转型期,首先从餐饮开始,新派粤菜作为新的杀手锏,将酒店的餐饮品牌立足于更广泛的市场之上。

外地取材,这是如今羊城的不少高档餐厅惯用的招数,印度的咖喱,日本的鱼生,澳洲的生蚝,意大利的芝士等等,除了追求食材的品质外,也为争取某种身价与地位,不过也有一些中档餐厅坚持就地取材的原则,自然吻合不时不食,控制成本的原则。求新是大方向,华师粤海酒店总经理万凌告诉笔者,该酒店经过了战略转型后,中餐客源锁定为周围的散客,调整餐饮的经营理念,“私厨”转变为“师厨”,不以贵价高档的私房菜为主打,而是更多迎合那些居住在广州的外地人,在新派粤菜中寻出一条成功路炸带鱼的做法大全。

作为长居广州的北京人,万凌对于创新粤菜有着自己的理解。他从老牌的粤菜馆中挖来了大厨,并带着这些粤菜师傅们到不同菜系的餐馆试菜。有一次厨房进了潮州的三黎鱼,厨师们决定用传统清蒸的做法,万凌知道这种鱼还适合另一种做法,于是便带他们去吃地道的淮扬菜———红烧鲥鱼,也就是三黎鱼。“起初他们并不愿意采用淮扬菜的做法,觉得这样肉质不够滑嫩,而且味道偏重。”但是他并没有就此放弃,带着师傅们再多走了几家,对比一下各种口味的鲥鱼后,最后便选择做这道菜。“现在连厨师自己都喜欢上这一口味了。”

然而改良创新的过程并没有想象中的简单,他们经过反复尝试,除了模仿淮扬菜的做法,还结合了自己的创新,在酱汁的调味上下了不少功夫,最后面向食客的是半条完整的鱼,上面摆有火腿、香菇等,不仅从卖相上提升了档次,口味也变得更富有立体感美食分享。“不少老顾客现在都是冲着这道菜来的。”在万凌看来,可以结合外地做法烹制本地食材,满足更多更广的市场需求。

麻香片皮鸡:这道菜结合了外地菜的做法,将片皮鸡炸香,在炸的过程中如何将芝麻粘在皮上则十分考究。片皮鸡香脆爽口,与莎拉酱、薯片搭配一起吃,透着淡淡的芝麻香。

酒糟三黎鱼:与淮扬菜金汤鲥鱼的做法相似,将半条鲥鱼放入锅中,用特制的汤汁、酒糟、醋等蒸约两个小时,而汤汁和火候的把握最为讲究。鱼不去鳞,因为鱼鳞和皮肉相连的部分最有营养价值,食用时将鱼鳞轻轻拨开,肉质鲜香可口,肥而不腻。

石烧咖喱牛尾:自制的咖喱味道较为清淡,牛尾爽滑弹性十足,有淡淡的红酒香,浓郁而不肥腻。

银丝饼:粗料精做的典范。用一般的面粉做成如千根银丝盘成的饼,口感细腻、松脆。老地址新粤菜_时尚频路_凤凰网